Aliments crus et cuits… à la vapeur douce

 

Un truc pour se souvenir facilement des catégories d’aliments à favoriser dans notre alimentation quotidienne…

J’ai entendu dire un jour que les chinois recommandaient la manière suivante de s’alimenter:

Manger en variant le cru et le cuit, le chaud (cuit – non brûlant) et l le froid (à température ambiante – non cuit – et pas glacé !)

Manger peu de ce qui a 4 pattes (animaux), plus de ce qui a 2 pattes (volailles) et beaucoup de ce qui a 1 pied (souvent des végétaux : arbres fruitiers et légumes) ou pas de pied (poissons)…

Modes de cuisson : comment s’y prendre pour ne pas perdre les nutriments ou dégrader nos aliments en cuisinant

Un article intéressant sur Passeport Santé qui résume bien la situation en offrant une vue d’ensemble sur le pour et les contre des modes de préparation des aliments sur la biodisponibilité des nutriments – santé !  Attention aux grillades très populaires en saison estivale …  Faire mariner la viande avant de la faire cuire sur le grille aidera à réduire la production de glycotoxines néfastes à votre santé…

Selon l’étude: la chaleur sèche favorise nouvelle formation de glycotoxines par un facteur de 10 à 100 fois supérieur à l’état cru selon les catégories d’aliments. Les aliments d’origine animale qui sont riches en graisses et en protéines sont généralement riches en AGE (Advanced Glycation End Products ou glycotoxines) et sujets à la formation de glycotoxines lors de la cuisson. En revanche, les aliments riches en glucides tels que les légumes, les fruits, les grains entiers et le lait contiennent relativement peu de glycotoxines, même après la cuisson.  On a démontré que la formation de nouvelles glycotoxines pendant la cuisson a été empêchée par un inhibiteur de glycotoxines (aminoguanidine) et également réduite de manière significative par la cuisson à la Marguerite pour cuisiner a la vapeur doucechaleur humide, un temps de cuisson plus court, une cuisson à des températures plus basses, et par l’utilisation d’ingrédients acides tels que le jus de citron ou du vinaigre.

Les explications de Dre Jacqueline Lagacé appuyées de multiples références scientifiques

Article Les aliments crus et cuits, leurs avantages et leurs inconvénients 

En résumé, la cuisson des aliments a permis à l’homme d’avoir plus d’énergie pour une même quantité d’aliments donnés tout en diminuant les risques d’infection, en facilitant la mastication et la digestion.  Ainsi, le cerveau a pu se développer au cours de l’évolution et la fécondité a été améliorée chez une population mieux nourrie.  Une alimentation exclusivement crue aurait l’effet inverse.  Dans ce sens, Dre Lagacé arrive à la même conclusion que les « chinois traditionnels » !  Tous les modes de cuisson ne se valent pas et Dre Lagacé recommande une cuisson à vapeur douce pour bénéficier du meilleur potentiel « nutriments-pro-santé » des aliments

La santé une histoire de bon sens ! Pr Henri Joyeux et Marion Kaplan

Une entrevue de gens passionnés !  Variante du régime hypotoxique de Dr Seignalet, ami du Prof. Joyeux et cuisson à la vapeur douce de Marion avec son « vitaliseur ».

Cuisson idéale :

Explications de Madame Joyeux

Il faut être attentif aux temps de cuisson car plus la durée s’allonge, plus la présence des vitamines diminue et plus les bons nutriments se dégradent. Une bonne cuisson est une cuisson courte, contrairement à la « chaîne du chaud ». Si vous conservez un aliment à 63°C seulement mais pendant des heures, la plupart des nutriments auront été détruits.

Pour un maximum d’efficacité, il faut, à la manière chinoise, couper légumes ou viandes en petits morceaux, les étaler dans le tamis, couvrir, remuer, couvrir, et les enlever dès qu’ils sont juste cuits, craquants ‘ al dente’  : cinq minutes suffisent. La cuisson se termine par accumulation de chaleur interne alors que les aliments sont déjà sortis du cuit-vapeur et en cours d’assaisonnement.

Il est très important de respecter l’équation température-durée pour les temps de cuisson. On peut cuire la plupart des aliments en cinq minutes, légumes, viandes et volailles coupées, légumineuses trempées depuis la veille (ce qui lance la germination et les enrichit en vitamines et phytohormones). Par contre, les céréales et les grains assimilés sont à mettre dans un bol en inox avec de l’eau : pour un volume de riz complet ou de sarrasin, il faut un volume et demi d’eau ; pour un volume de quinoa (que l’on doit rincer trois fois pour enlever les substances allergisantes) , un volume trois-quarts d’eau ; pour un volume de millet, deux volumes d’eau ; la durée est de 20 à 25 minutes selon la quantité, dans le tamis du cuit-vapeur avec le couvercle. Le résultat est étonnant, le riz ne colle pas et les grains sont parfaits et uniformément cuits, même pour du riz complet. Pour le poisson, il faut réduire l’ébullition au minimum, et le sortir dès qu’il blanchit et commence à se fractionner.

Notez que l’utilisation d’une bonne vieille marguerite (voir photo) dans une casserole en acier inoxydable munie d’un couvercle est un bon point de départ et très abordable (et non en aluminium qui pourrait s’avérer néfaste… article sur les métaux lourds à suivre…).

Les auto-cuiseursprestos ou cocotte minute ou four-vapeur permettent de cuire à la vapeur plus rapidement par augmentation de la pression (donc à haute température) et dégradent les nutriments de façon plus importante que la cuisson à basse pression : à moins de 100 oC  (température d’ébullition de l’eau au niveau de la mer).  Il est donc préférable de se limiter à un usage occasionnel.  L’autocuiseur est utilisé par les alpinistes pour compenser la faible pression atmosphérique à haute altitude qui rend difficile la cuisson des aliments (l’eau bout à environ 70°C au sommet de l’Everest !).

Le four à micro-ondes peut produire des températures supérieures à 100 oC  (en présence de graisses, de sel, de sucre,…) à certains endroits dans les aliments à cuire.  Je préfère réserver son usage à réchauffer légèrement les plats que j’ai cuisinés en grande quantité précédemment (à la sortie du frigo ou du congélateur par exemple).

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A propos Nutri Soins Santé

Biochimiste-Nutrithérapeute qui, suite à plus de 30 ans d'expérience en recherche, développement et production biotechnologique et biopharmaceutique . Maintenant convaincue qu'on peut et qu'on doit prendre sa santé en mains par nos choix quotidiens (mode de vie, alimentation) j'offre un service de consultation privée. Je suis déterminée à aider les gens qui n'ont pas le temps ou les connaissances pour prendre des décisions éclairées par une meilleure compréhension des phénomènes impliqués dans les multiples réactions et interactions que notre corps vit quotidiennement. On peut éviter de compter quasi exclusivement sur les médicaments de l'industrie pharmaceutique pour faire face à la plupart des maux qui nous affectent au cours de notre vie. Ainsi la population pourra vieillir encore longtemps, autonome CAR en bonne santé. Tout ceci sans "vivre au-dessus de ses moyens financiers" et ne plus dépendre des Caisse d'Assurance Maladie lié à un système de santé débordé et de plus en plus inefficace (délai d'attente de plusieurs mois, traitements plus ou moins efficace avec des effets secondaires non négligeable et bien trop onéreux et inabordable pour la majorité de la population mondiale).
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