Astuces pour améliorer la qualité des aliments et réduire la production d’agents toxiques en cuisinant « futés »

Mon sondage maison m’indique que plusieurs d’entre vous aimeraient bénéficier de trucs et astuces en cuisine… pour améliorer la qualité nutritionnelles et gustatives des plats préparés tout en vous facilitant la vie ! Voici donc quelques trucs et astuces qui vous permettront d’ajuster vos recettes favorites en améliorant leur qualité nutritive.  Les agents toxiques tels que glycotoxines et acrylamide peuvent être produits lors de la cuisson d’aliments à haute température (grillade, friture, four, …).

Préparer sa marinade maison est un moyen facile et économique  pour décupler la saveur, attendrir les viandes et même réduire la formation d’agents toxiques lors de la cuisson (voir le lien au bas de la page pour plus d’info).  Outre les plats mijotés, j’aime bien les sautés à la manière asiatique (même lorsque je n’assaisonne pas mes plats d’épices asiatiques.   Je fais souvent saisir la viande, poisson, légumes (coupés en lanières fines pour une cuisson rapide) pendant 1- 3 min à 80% de la température maximale (on ne doit pas voir de fumée ou faire gicler l’huile en déposant les aliments à cuire) puis je réduis la température à 50% du maximum ou moins pour la suite de la cuisson et j’ajoute 1/4 tasse d’eau (à la fois et je répète au besoin pour garder les aliments sur un fond liquide à couvert de préférence) et ainsi déglacer la poêle pour recueillir les sucs si savoureux tout en abaissant rapidement la température de la poêle.   Je retire  les aliments sautés lorsqu’ils sont cuits aux 3/4 (al dente) en les égouttant grossièrement (cuillère perforée) – la cuisson se poursuit doucement dans une assiette ou un bol en verre ou en inox couvert (hors du feu).  Pendant ce temps, j’ai le temps de rectifier l’assaisonnement du jus (sans faire trop cuire les aliments puisqu’ils sont retirés de la poêle) et d’ajouter un liant au jus pour obtenir la consistance désirée (lait de coco, tapioca ou fécule de pomme de terre dilué dans un peau d’eau avant de l’ajouter à la poêle contenant le jus frémissant). Le tapioca (fécule de manioc) est facile d’emploi et a l’avantage de transformer un jus liquide en une « sauce onctueuse » sans changer la couleur du jus (comme la gélatine animale ou l’agar-agar provenant d’algues).

Pour préserver toute la saveur et la qualité des aliments cuisinés plusieurs jours au frigo ou mois au congélateur, il suffit d’éviter d’inoculer des p’tites bêtes dans les plats tièdes.  Donc, attention d’utiliser des ustensiles propres (lavés après les avoir portés en bouche pour goûter) et assurez-vous de laisser refroidir l’excédent du plat cuisiné sur une surface fraîche (comptoir en granit ou pierre ou céramique) sous un couvert déposé et entre-ouvert – non fermé de façon étanche – afin d’empêcher les poussières contenant les microorganismes présents dans l’air ambiant de se déposer sur les aliments.  Ainsi  la température baisse le plus rapidement possible avant de le déposer au frigo ou au congélateur (couvercle bien fermé).  Je préfère habituellement laisser les aliments refroidir dans le contenant de cuisson (les microorganismes ont été détruits par la chaleur et les nouveaux microorganismes seront apportés au contenu de cuisson par nos ustensiles de cuisine, nos mains, … ou l’air ambiant !) et je le transfert dans des contenants à congélation lorsqu’ils sont à température de la pièce (moins d’une heure après l’arrêt de la cuisson)

Plusieurs autres infos intéressantes sur les sites suivants :

En-Quête Gourmande : Acrylamide, hydrocarbures polycycliques aromatiques, furaneCNI, AH, HAP, HMF… Depuis 2002, la communauté scientifique, l’OMS et les agences sanitaires occidentales se préoccupent beaucoup d’un ennemi alimentaire à plusieurs visages et à multiples noms : les glycotoxines ou AGEs (Advanced Glycation End-products, également appelés Composés Néoformés Indésirables / CNI).

    • Cuisson et glycotoxines : AGEs (acrylamides & co)
    • SOLUTIONS concrètes : pour réduire les AGEs toxiques, ou même les éviter
    • Ingrédients amis, qui font baisser la production d’AGEs :
    • Ingrédients amis, pauvres en asparagine (ils génèrent moins d’AGEs à la cuisson):
    • Ingrédients amis, qui font baisser la toxicité des AGEs :
    • Facteurs agravants : ces petites choses à éviter

Conseils Nutrition TV : La section Nutrition au quotidien contient une foule de conseils, de trucs et d’astuces pour planifier les menus, sélectionner les aliments et intégrer les conseils santé à votre vie de tous les jours, et ce dans le but de maintenir une alimentation saine et délicieuse quels que soient vos défis !

    • Astuces, menus équilibrés et inspirations
    • L’art de choisir ses aliments

et aussi sur Betty Bossi (bien connu en Suisse) qui n’est pas spécifiquement hypotoxique mais a plusieurs bons trucs et tout spécialement

    • Viande – sauter minute en toute simplicité
    • Viande – questions fréquentes et réponses
    • Divers trucs et astuces culinaires – trucs et astuces : la cuisine asiatique

Et si vous vous demandez si vous en faites trop ?…. ou pas assez?  Vous pouvez passer un test sur le site de la Société Suisse de Nutrition (SSN)

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A propos Nutri Soins Santé

Biochimiste-Nutrithérapeute qui, suite à plus de 30 ans d'expérience en recherche, développement et production biotechnologique et biopharmaceutique . Maintenant convaincue qu'on peut et qu'on doit prendre sa santé en mains par nos choix quotidiens (mode de vie, alimentation) j'offre un service de consultation privée. Je suis déterminée à aider les gens qui n'ont pas le temps ou les connaissances pour prendre des décisions éclairées par une meilleure compréhension des phénomènes impliqués dans les multiples réactions et interactions que notre corps vit quotidiennement. On peut éviter de compter quasi exclusivement sur les médicaments de l'industrie pharmaceutique pour faire face à la plupart des maux qui nous affectent au cours de notre vie. Ainsi la population pourra vieillir encore longtemps, autonome CAR en bonne santé. Tout ceci sans "vivre au-dessus de ses moyens financiers" et ne plus dépendre des Caisse d'Assurance Maladie lié à un système de santé débordé et de plus en plus inefficace (délai d'attente de plusieurs mois, traitements plus ou moins efficace avec des effets secondaires non négligeable et bien trop onéreux et inabordable pour la majorité de la population mondiale).
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