Café, acrylamide et ses effets…

L’autre jour un ami me demandait si le café avait réellement des vertues « thérapeutiques »

Tasse-de-café-avec-grains de café

crédit photo: onlinehome.fr

Il se peut que la molécule caféine ait certains effets bénéfiques, cependant, le café contient bien d’autres molécules dont l’acrylamide produit lors de la torréfaction… L’acrylamide est une molécule qui est produite lors de la cuisson à haute température …. une longue histoire.  La concentration d’acrylamide consommé diminue de 50% en 2 h dans le corps- on appelle ça le temps de demi-vie… L’élimination de l’acrylamide est facilité par des anti-oxydants dont le glutathion qui est produit par notre corps.  L’acrylamide est bio-transformée par conjugaison au glutathion avant sa dégradation. Les métabolites excrétés dans l’urine ne sont pas toxiques et représentent 90 % d’acrylamide absorbée.

Pour le café on constate de forte variation – Un Arabica Brésilien a été mesuré a 131 µg/Kg et 23 µg/Litre alors qu’un Robusta Ivoiriens contenait env 2191 µg/Kg et 390 µg/Litre 16), néanmoins on peut retenir  :

  • les Arabicas ont une teneur plus faible que les Robustas
  • les fortes torréfactions réduisent la teneur en acrylamide

Alors, comme pour le reste, je recommande la modération et une grande variété alimentaire et riche en végétaux crus (ou peu cuits) variés (excellente source d’anti-oxydants).  Tout est une question d’équilibre: si on absorbe une molécule toxique, il faut absorber une molécule anti-toxique….  Nos habitudes « modernes » ont tendances à être excessives… (facilité, plaisir) pour ce qui favorise davantage l’industrie agroalimentaire ($$$$) que notre santé.

Certaines publicités sont très bien… par exemple : Il y a une publicité pour l’alcool au Québec qui dit : La modération a bien meilleur goût… 

Pour plus d’info, allez voir les quantités d’acrylamide par type d’aliments dans le tableau.  L’industrie agroalimentaire peut contribuer grandement à réduire le contenu en acrylamide des plats préparés à base de pommes de terre, céréales, sucres, café…. en prenant quelques précautions également dans les aliments pour bébés ! Source: FoodDrinkEurope – Acrylamide Toolbox – 30 September 2011.

La FDA fournit également des conseils et explications pour éviter de générer ce contaminant toxique qu’est l’acrylamide lors de la préparation de nos repas à la maison. (faire moins rôtir son pain au grille pain – préférer les rôties pâles ; faire tremper les pommes de terre 15-30 min avant la friture et les faire moins dorer; remplacer l’huile de friture après 3 utilisations max – l’huile se dégrade rapidement lorsque chauffée).  Il semble que l’entreposage des pommes de terre au réfrigérateur favoriserait la production d’acrylamide au cours de la cuisson.  Il faut entreposer les pommes de terre dans un endroit frais et sombre (mais pas au frigo).  En général, la quantité d’acrylamide produite en cuisinant augmente avec la température et la durée de cuisson. Pour plus de détails voir un autre article sur ce blog.

De plus, voici des témoignages de personnes souffrant de maladies inflammatoires chroniques dont l’état s’est amélioré rapidement après l’arrêt du café… à chacun de voir si ça peut aider (plaisir du café vs douleurs?) : à méditer…

Il y a pire comme traitement que de manger: varié, coloré et savoureux ! 😉

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A propos Nutri Soins Santé

Biochimiste-Nutrithérapeute qui, suite à plus de 30 ans d'expérience en recherche, développement et production biotechnologique et biopharmaceutique . Maintenant convaincue qu'on peut et qu'on doit prendre sa santé en mains par nos choix quotidiens (mode de vie, alimentation) j'offre un service de consultation privée. Je suis déterminée à aider les gens qui n'ont pas le temps ou les connaissances pour prendre des décisions éclairées par une meilleure compréhension des phénomènes impliqués dans les multiples réactions et interactions que notre corps vit quotidiennement. On peut éviter de compter quasi exclusivement sur les médicaments de l'industrie pharmaceutique pour faire face à la plupart des maux qui nous affectent au cours de notre vie. Ainsi la population pourra vieillir encore longtemps, autonome CAR en bonne santé. Tout ceci sans "vivre au-dessus de ses moyens financiers" et ne plus dépendre des Caisse d'Assurance Maladie lié à un système de santé débordé et de plus en plus inefficace (délai d'attente de plusieurs mois, traitements plus ou moins efficace avec des effets secondaires non négligeable et bien trop onéreux et inabordable pour la majorité de la population mondiale).
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7 commentaires pour Café, acrylamide et ses effets…

  1. Marcos dit :

    Super article ! Continue comme ça.

    • Merci pour votre commentaire. J’ai été bien occupée ces derniers temps pour finaliser certaines publications en préparation. J’espère trouver le temps d’ici la fin de l’année pour alimenter ce blog avec de nouvelles infos très intéressantes.

  2. Rosario dit :

    C’est à ne rien y comprendre. Mais après avoir lu le livre Toxic Food, j’ai cessé de manger des frites, des ccroustilles et de boire du café. Devant l’inconnu (que vous savez entretenir avec vos articles semi-bidon) j’ai décidé de m’abstenir.

    • Tout est dans l’équilibre et s’abstenir de consommer des « aliments » néfastes (ou même les réduire) ne sera que bénéfiques pour autant que vous ajouter de BONS nutriments issus d’aliments vivants et sains (la plupart du temps, il s’agit de les consommer le plus près possible de leur état dans la nature). En cas de doute, n’hésitez pas à consulter un professionnel pour vous éclairer et répondre à vos questions.

  3. Micheline dit :

    Merci pour cette réponse très éclairante!

  4. Micheline dit :

    Bonjour! Combien de café par jour devrait-on boire? Est-ce dommageable de le faire réchauffer au micro onde? Merci pour toutes ces informations! Micheline

    • Bonjour Micheline!

      Combien de café par jour ?

      Il n’y a pas de réponse unique. C’est à définir au cas par cas, selon ses envies et en toute conscience sans oublier de considérer son état de santé général (besoin d’amélioration importante, légère ou stable). L’important est de faire un choix éclairé en ne mettant pas le café au centre de nos consommations quotidiennes – une coutume bien occidentale… Personnellement, je constate souvent que les gens prennent un café au cours de la journée avec d’autres produits qui ne favorisent pas leur bien-être (cigarette, biscuits ou gâteau sucrés, …). D’autres ont besoin de ce café comme stimulant au saut du lit en espérant remplacer les heures de sommeil déficientes… Heureusement, on observe de plus en plus que des gens se désaltèrent également d’eau, de thés et tisanes savoureuses et bénéfiques.

      Pour info, le café serait composé de plus de 2000 molécules (bienfaisantes, stimulantes et/ou toxiques) dont la concentration après extraction lors de la préparation de notre café varie selon le type de café, le mode de préparation (café filtre, café bouilli, café turc, café espresso et peut aussi varier entre le café espresso préparé à partir de café moulu ou de capsules prêtes à l’emploi – exemple des furanes rapporté par des chercheurs espagnols). Il est donc difficile de définir le nombre de café à consommer par jour selon l’effet recherché (plaisir, réveil, … ) et la sensibilité de chacun(e).

      Sur son blog, Dr Jacqueline Lagacé écrit qu’elle a reçu un certain nombre de témoignages de personnes suivant le régime hypotoxique qui mentionnent que le fait d’avoir cessé de consommer du café leur avait permis d’améliorer grandement leur état de santé.

      Exemple de la caféine :

      Selon l’ article Le café est-il bon ? est-il mauvais ? ( extrait ci-dessous) :

      … nous ne sommes pas égaux devant ses effets. La caféine, notamment, métabolisée au niveau du foie, se dégrade plus ou moins rapidement : de quatre à six heures en moyenne, plus rapidement chez les fumeurs (trois heures), plus lentement chez la femme enceinte ou sous contraceptif oral, ou encore chez les personnes soignées par certains médicaments (cimétidine, quinolones…). Elle parvient au cerveau en cinq minutes, et sa concentration dans le sang atteint son maximum d’une demi-heure à une heure après l’ingestion. Les effets dépendent également de la dose de caféine absorbée.

      Réchauffer son café aux micro-ondes ?

      Si on aime le goût, pourquoi pas. La température d’un liquide à base d’eau chauffé aux fours à micro-ondes ne devrait pas dépasser 100oC. A cette température, on ne devrait pas dégrader la qualité du café plus que de le réchauffer dans une casserole ou de le laisser longtemps sur le réchaud. Attention dans d’autres cas cependant car les températures peuvent monter plus haut si l’eau n’est pas l’élément majeur du plat à réchauffer ainsi qu’en présence de matière grasse ou de sucre. Les températures très élevées peuvent être une source de dégradation du produit.

      Sources d’acrylamide dans l’alimentation

      Il y a de multiples sources d’acrylamide dans l’alimentation moderne… Pour ne parler que de cette seule molécule parmi la multitude d’autres molécules présentes dans le café…
      Le type d’aliments ayant contribué à un apport d’acrylamide étaient, pour la plupart des 17 pays évalués: les pommes de terre frites (16 – 30% du total quotidien); les chips (croustilles de pommes de terre) (6 – 46% du total quotidien); le café (13 – 39% du total quotidien); les pâtisseries et biscuits sucrés (10 – 20% du total quotidien) et le pain et rôties (toast) (10 – 30% du total quotidien). Les autres aliments ont contribué pour moins de 10% du total quotidien

      En absence de valeurs de références pour le maintien d’une bonne santé, la contribution relative des aliments a été évaluée par rapport à la consommation totale quotidienne. L’apport en acrylamide pour les différents groupes alimentaires diffère parmi les études selon le nombre de catégories alimentaires considérées dans l’évaluation.

      Dans cette étude récente (International Program on Chemical Safety, consultable dès 2006), les données recueillies de 17 pays représentant toutes les régions du monde sauf l’Amérique latine et l’Afrique ont montrés une consommation moyenne de moins de 0.004 mg d’acrylamide par kg de poids corporel par jour. D’après les données disponibles, les enfants /adolescents aient montrés une concentration 2 à 3 fois plus élevées que les adultes. Cette tendance avait également été notée dans une étude de 2002.

      Un changement morphologique des nerfs a été observé au microscope électronique à des concentrations de 17 à 50 fois supérieures au valeurs observées chez les populations étudiées. Ce qui veut dire qu’une consommation un peu plus élevée à celle rapporté dans l’étude peut être très néfaste. Il est donc préférable d’essayer de la réduire en minimisant la consommation de produits identifiés qui en contiennent le plus.

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